Gastronomia hospitalar: novo conceito para a comida de hospital

Importantes para a recuperação dos pacientes, as refeições recebem toque de um chef de cozinha no Hospital Alemão Oswaldo CruzSão Paulo, 20 de junho de 2013 – Com a ampliação dos serviços de hotelaria e atendimento personalizado, a famosa comida de hospital – conhecida pelo uso mínimo de temperos – passou a receber atenção especial, o que agregou às refeições maior satisfação transformando-as em uma ferramenta importante para a recuperação dos pacientes.

Esse conceito de gastronomia hospitalar trabalha, dentro do universo de atendimento médico, o valor de uma alimentação nutricionalmente adequada e semelhante ao dia a dia de cada indivíduo. “Desta forma, ameniza-se o sofrimento alicerçando bases positivas à terapêutica. Essa gastronomia é um instrumento fundamental no processo curativo por tornar a alimentação aceitável, ao mesmo tempo em que acolhe e encanta os pacientes”, explica Joyce Rebouças, Gerente de Nutrição e Gastronomia do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, onde a cozinha trabalha a partir dessa visão.

Sob o comando do chef Alexandre Ribeiro há cerca de um ano e meio, o cardápio do Hospital une a Gastronomia à Nutrição de uma forma especial. E a missão não é simples. “Lidar com a restrição de alguns ingredientes básicos e, ainda assim, conferir sabor às preparações é um desafio diário que exige criatividade, além de testes e mais testes para verificar quais novos condimentos podemos agregar à produção do prato para torná-lo saboroso”, explica.

No Hospital, são produzidas no mínimo 40 possibilidades de cardápio por dia e, por isso, os profissionais precisam estar preparados para qualquer tipo de solicitação. “Isso sempre pensando na linha comfort food, que é aquela que remete o paciente a uma lembrança confortável, uma comida como da avó, por exemplo. É assim que idealizamos cardápios e preparações equilibradas, respeitando as restrições clínicas de maneira bastante rígida, mais um ponto que reforça a importância da parceria entre a área de Nutrição e o chef de cozinha”, acrescenta Joyce.

Receita do sucesso

Mil folhas de badejo, filé de pescada com aspargos e pesto de manjericão, carré de cordeiro com crosta de pistache, sopa de brócolis com castanha do Pará, mini abóbora recheada com crispie de couve, salmão e robalo recheados com rúcula cream cheese e kani com dip de manga, king crab com crispie de taioba e frango de leite recheado com arroz selvagem e damasco. Parece difícil de imaginar, mas estas são apenas algumas das delícias preparadas por Alexandre para o cardápio do Hospital e que fazem sucesso entre os pacientes.

Mas, de acordo com o chef, não é apenas a combinação de ingredientes que traz o verdadeiro impacto de todas as receitas. “O segredo está no conjunto de toda a equipe de Nutrição e Gastronomia. Um chef é muito importante no comando de uma cozinha hospitalar, mas o dia a dia é mais complicado do que em um restaurante, pois o volume de preparações é maior e o time tem que estar bem alinhado e treinado”, diz.

O serviço de Gastronomia do Hospital não se limita à criação de receitas mais elaboradas. Segundo Joyce, “oferecer ao paciente o direito de escolha e atendimento de preferências sempre foi um cuidado da equipe. Outra preocupação sempre presente são os ‘mimos’ que produzimos em ocasiões especiais como Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Pais, Natal e Ano-Novo. Comemorar essas datas no ambiente hospitalar não e o desejo de ninguém, mas conseguimos oferecer um toque de carinho e acolhimento”.

Para que o preparo das refeições saia exatamente como desejado é preciso ainda que os cozinheiros tenham total domínio das técnicas de cocção e que as apliquem corretamente. “O maior desafio é dar sabor às dietas restritas, pois assim podemos mostrar o quanto um cozinheiro bem treinado faz a diferença. O sucesso de um prato depende do cozinheiro na hora de prepará-lo. Ele é o maestro dentro da panela em que organiza cada ingrediente no tempo certo e na hora exata”, acrescenta.

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